“היום ה-29 בכל ירח מסמן את קיצו של החודש ותקופה שבה למשפחות לא נשאר הרבה כסף. הכפריים האיטלקים הסתפקו בארוחת ניוקי שנחשב בעבר למאכל עממי, צנוע וזול. הנחת שטר כסף או מטבע מתחת לצלחת נועדו לזכות את הסועדים בפרנסה”. מספרת גרסיאלה רינקביץ’, בת 59, ילידת בואנוס איירס המתגוררת כיום בקיבוץ מפלסים.
רינקביץ’ נזכרת בארוחות המסורתיות ומספרת על חשיבותו של מנהג אכילת הניוקי בתרבות הדרום אמריקאית והאיטלקית. “אני מכירה את המנהג מאז שהייתי בת 17. מקור המנהג באיטליה משם היגרו רבים לארגנטינה, אורוגוואי ופראגוואי. לכן במדינות אלו נפוצים המאכלים האיטלקיים”.
ממפעל רביולון באשקלון, שם מייצרים פסטה טרייה בעבודת יד, מוסיפים כי “כל אחד מבני המשפחה שם סכום כסף שווה מתחת לצלחת שלו ולאחר שהם אוכלים את שלושת הניוקי הראשונים יש לומר: כסף, כסף, כסף”.
רינקביץ’ מפגינה לויאליות ומודה שהתלמיד עלה על מורו. “למרות שסבא רבא שלי הוא איטלקי ואני מרגישה שם כמו בבית, הפסטה והניוקי בארגנטינה טעימים יותר מאשר באיטליה”. לדבריה, למרות שהכירה את המנהג מצעירותה היא לא דבקה בו. “בבית שלי לא היו מציינים את יום הניוקי אבל כשכולם אוכלים ניוקי זה עושה חשק. זה כמו הקוסקוס של יום שלישי”.
מיכה כלפה, בן 41, מתמחה במטבח האיטלקי ומשמש כשף במסעדת “פסטה וזהו” בשדרות, מספר על הפחמימה האיטלקית. “ניוקי הוא אוכל של עניים שהובא מאזור הכפרים האיטלקיים. הוא מתחבר לתפריט הפסטות למרות שהוא לא קשור לפסטה ואין בו את כל המרכיבים שלה”. הניוקי מורכב מתפוח אדמה כאשר איכות הניוקי נמדדת לפי איכות תפוח האדמה”. השף הישראלי מציין כי “יש קרוב ל-80 זנים של תפוחי אדמה. את הניוקי האורגינל מכינים מזן האטלנטיק”.
כלפה מסביר על גלגולי הניוקי במהלך השנים. “תהליך ההכנה כמעט ולא עבר שדרוג. אם בעבר השתמשו בתנור אבן היום מכינים בתנור רגיל. השינוי המהותי הוא הכנסה של חומרים תעשייתים מצד אחד והטעמים החדשים מהצד השני. אם פעם היה רק ניוקי תפוח אדמה היום יש ניוקי בטטה, תרד, ערמונים, טראגון, מרווה ועוד. הטעמים השתנו, הטכניקה היא אותה טכניקה”.
שינוי נוסף שעבר הניוקי מצוי בסטטוס שלו. “בעבר נתפס הניוקי כמזון פשוט. עניים לקחו תפוח אדמה כיוון שהוא זול וגם כי מדובר בפחמימה אשר מנפחת את הקיבה וגורמת לשובע”, משתף כלפה. “מאז שהניוקי עבר שדרוג בטעמים הוא הפך ליוקרתי יותר. כשהייתי שף בלונדון הוצאנו את הניוקי עם פטריה יקרה מאוד בשם כמהין. הלקוחות שילמו על מנת פתיחה (150 גרם) של ניוקי באזור ה-60 דולר”.
ישראל, מעצמת ניוקי
כלפה מספר על החיבור בין הניוקי לישראלים. “מקור הפסטה בסין. מרקו פולו היה זה שהביא אותה לאיטליה. ברגע שהאיטלקים פגשו את הפסטה הם נטשו את הניוקי לטובתה. אצל הישראלים זה די הפוך. הניוקי הוא נטול גלוטן (בווריאציה של קורנפלור במקום קמח) וטבעוני. כך שגם הרגישים לגלוטן וגם והטבעונים עברו מהפסטה לניוקי”.
לדברי כלפה, ישראל היא המדינה השנייה בעולם אחרי איטליה בצריכת ניוקי ופסטה, והראשונה שייצרה את הניוקי התעשייתי. “הישראלי הולך לאכול ניוקי או בבתי קפה או במסעדות יוקרה וזאת מכיוון שהניוקי לא מתאים למנטליות הקולינרית בבית הישראלי”. כלפה מסביר כי “בישראל האמא או האבא מכינים סיר והם מחכים שהילדים יבואו ויאכלו. באיטליה תמיד יש בבית סיר עם מים רותחים אליו הם פשוט זורקים את הניוקי או הפסטה ואוכלים כשהוא מוכן. ברגע שמכינים ניוקי יש לאכול אותו באופן מיידי אחרת הוא מתנפח ונהיה בוץ”, לוחש כלפה את סוד הקסם.
בניגוד לרינקביץ’, שמאז שעלתה ארצה ב-1991 כמעט ולא מציינת את יום הניוקי, וויויאנה בלנדר, בת 57, ואמה שעלו גם הן מבואנוס איירס מספרות כי גם בישראל בכל 29 בחודש אפשר למצוא צלחת ניוקי על שולחנן. “גם היום אמי מכינה כל חודש ארוחת ניוקי. אמנם היום אנחנו כבר לא שמות כסף אבל כשהגענו ארצה אני זוכרת שעוד הנחנו כסף מתחת לצלחת”.
לשאלה המתבקשת, מה הן עושות כשמגיע חודש פברואר הכולל רק 28 ימים (ורק אחת ל-4 שנים מתווסף לו יום נוסף), עונה הראשונה: “בפברואר אמי מכינה את הניוקי יום לפני או יום אחרי. היא לא מוותרת על אף חודש”. בניסיון להבין מדוע ישנם כאלה שמכירים את המנהג וכאלה שלא, מסבירה ויואנה כי “לדעתי ארגנטינאים עם שורשים איטלקיים או שגדלו בסביבה איטלקית מכירים את המנהג ואלו שלא, אינם מכירים”.
כעת כשכולכם מכירים את מנהג הניוקי, אפשר לתרץ את הניוקי הבא בחיבור לשורשים הדרום אמריקאים שלכם. יום הניוקי שמח.
