כששחר זילברמן (26) עברה מתל אביב לבאר שבע בסוף שנת הלימודים שעברה, היא חששה בעיקר שלא יהיה לה לאן לצאת בלילה. היא דיברה עם מקומיים, ובעיקר עם מקומיות, שאמרו לה שדווקא יש כאן מקומות שווים, והפחד האמיתי הוא לחזור מהם הביתה בשלום. היום, אחרי חצי שנה בבירת הנגב, היא מרגישה שמדבר אחד דווקא שכחו להזהיר אותה: “אף אחד לא עידכן אותי כמה קשה לנהל כאן חיים טבעוניים”.
הבשורה הטבעונית אמנם עושה את דרכה מהמרכז אל דרום הארץ, אבל הדרך, כידוע, מלאה בפקקים. “אני חושבת שתל אביב היא מעוז הטבעונות כי היא מושכת אליה אנשים שמחפשים את עצמם, והם כביכול יותר פתוחים ומודעים למה שקורה סביבם, וגם לאוכל שהם אוכלים”, אומרת זילברמן, סטודנטית לכלכלה וניהול באוניברסיטת בן גוריון. “הרבה אנשים שעברו אל העיר הגדולה משאירים את השורשים שלהם בבית. ברגע שאין יותר אוכל ביתי זמין, קל יותר להיות בשליטה על מה אתה אוכל. חוץ מזה, זה מצחיק כי אומרים ובצדק שטבעונות זה יקר, אבל אני מכירה הרבה שעברו לטבעונות משיקול כלכלי ולא בהכרח אידיאולוגי. פשוט קנו ירקות וקטניות כי זה הרבה יותר זול”.
“אני חושבת שטבעונות היא תהליך תרבותי, וכמו שרוב התהליכים האלו מתחילים קודם במרכז, הגיוני שיהיה ככה גם בתזונה”
איך הקושי בניהול חיים טבעוניים בעיר בא לידי ביטוי?
“כסטודנטית, את רוב הקניות שלי אני עושה בסופרים שכונתיים. זה די נדיר למצוא בהם מוצרים טבעוניים שאתלהב מהם ולרוב זה מסתכם בברירת מחדל מבאסת. שלא נדבר על הברים, כן? שם המצב הרבה יותר גרוע. למה אני צריכה לקבל מנה מושקעת הרבה פחות מזו שחברים שלי מקבלים? זה מרגיש לפעמים כאילו עושים טובה לטבעונים. דואגים שיהיה לנו משהו לאכול ולא מעבר”.
על מה לדעתך נשען ההבדל בין הדרום למרכז, בכל הנוגע לתזונה טבעונית?
“תל אביב זאת עיר של סוליסטים, ואני לא אומרת את זה לחיוב. אני רואה את החברות שלי שגרות כאן בדרום, הן הרבה יותר מחוברות למשפחה שלהן, והחיבור הזה נשען על אוכל בהמון מקרים. אתה יודע מה – בלי פוליטיקלי קורקט. ברור שזה קשור גם לעדתיות. הדרום מזרחי יותר, מבשל יותר, נשען על אוכל ביתי. שורשים שהרבה יותר קשה לוותר עליהם. כשאתה מגיע מבית שמבשלים בו, לא משנה אם טבעוני או לא, קשה יותר לשנות הרגלים. כשאני מגיעה להורים בסופי שבוע, לרוב אנחנו מזמינים וולט. חוץ מזה, אני חושבת שטבעונות היא תהליך תרבותי, וכמו שרוב התהליכים האלו מתחילים קודם במרכז, הגיוני שיהיה ככה גם בתזונה”.
שחר מתגוררת בשכונה ד’ בבאר שבע. מצד אחד, מדובר במעוז סטודנטיאלי שוקק חיים, אך מהצד השני מדובר בשכונה עם המצב הסוציו-אקונומי הגרוע ביותר בעיר. הפער הזה, בין המקומיים המבוגרים ברובם לבין הסטודנטים המהגרים נוטפי הניו אייג’, טומן בחובו לא מעט קשיים עבור שני הצדדים. “הרבה מקומות בילוי כאן נפתחים עבור הקהל הסטודנטיאלי בלבד”, מספר יאיר אברהם (28), ברמן מקומי בפאב מוכר בשכונה. “גם המכולות השכונתיות מתחילות להבין שיש כאן קהל צעיר וגדול, שצורך מוצרים שונים מאשר הקהל המקומי”, הוא מוסיף.
אחת המכולות השכונתיות האלה היא סופר מזוז, הממוקמת במרכז שכונה ד’. המבחר הטבעוני שיש בה אמנם רחוק מזה שתמצאו בסניף שגרתי של AM:PM במרכז הארץ, אבל הוא מעודד מאוד ביחס להיצע הדל שבשאר העיר. כשהגעתי אל המכולת וניגשתי לצלם את מדף הגבינות הטבעוניות, פנתה אליי אחת הלקוחות: “שווה, אה? אם אתה מחפש אוכל טבעוני, ממליצה לך על מסעדת ‘שאקטי’. לא רחוקה מכאן”.
המסעדה, היחידה בעיר המגישה אוכל טבעוני בלבד ללא שום מוצרים מן החי, ממוקמת ברחוב רבי עקיבא שבשכונה. היא נפתחה לפני חמש שנים, והמנהלת ליאל אברמס (32) מספרת שההתחלה לא הייתה קלה: “כשפתחנו את שאקטי, כל בן אדם שני בא ושאל אותנו, למה פתחתם מסעדה טבעונית בבאר שבע? ועוד בשכונה ד’?”.
אז מה בכל זאת גרם לך לפתוח את המסעדה?
“בתור מישהי שגרה בשכונה ד’ במשך כל הלימודים שלה, היה לי חסר מאוד מקום בשכונה. בית קפה, בר, משהו. אני מדברת על מקום בכלל, כן? לאו דווקא טבעוני, שזה נראה היה כמו חלום רחוק”.
הפתיחה של המסעדה נפתחה מתוך אג’נדה טבעונית או מתוך זיהוי הצורך באוכל טבעוני בעיר?
“זה שילוב בין השניים. לא הייתי פותחת מסעדה רק בשביל שיהיה מקום בשכונה או רק בשביל אג’נדה. עוד לפני שפתחתי את שאקטי הייתי מבשלת אוכל טבעוני בבית ומוכרת, או עושה סדנאות לבישול טבעוני בזול. שם זיהיתי שיש צורך. צורך גדול. בעיקר לקהל הסטודנטיאלי שמגיע מחוץ לעיר, אבל לא רק”.
“מספר המנות הטבעוניות במסעדות לא טבעוניות גדל עם הזמן. היום יש מנה טבעונית כמעט בכל מסעדה. להגיד שזאת מנת הדגל של המקום? לא ממש, אבל יש יותר מודעות”
באשר להיצע הטבעוני בבאר שבע ובדרום בכלל, אברמס מספרת שהוא אמנם גדל, אך עדיין לא בצורה מספקת: “מספר המנות הטבעוניות במסעדות לא טבעוניות גדל עם הזמן. היום יש מנה טבעונית כמעט בכל מסעדה. להגיד שזאת מנת הדגל של המקום? לא ממש, אבל יש יותר מודעות. איפה שהוא באמצע בין סימון וי לבין מודעות אמיתית. אני בטוחה שזה גלגל – ההיצע גדל בגלל שיש יותר ביקוש, והביקוש גדל ככל שההיצע מזמין ורחב יותר”.
אם הביקוש גדל, למה לא נפתחות עוד מסעדות טבעוניות בעיר?
“הרבה יותר קל לפתוח מסעדה טבעונית במרכז ולפנות לקהל יעד הרבה יותר גדול, אבל אני כן מאמינה שזה יקרה בקרוב. אם כל מסעדה שמכבדת את עצמה הבינה שהיא צריכה להוסיף מנות טבעוניות לתפריט, אני מאמינה שהשלב הבא הוא עוד מסעדות שיהיו טבעוניות לגמרי. שלא יצליחו רק כי הן טבעוניות – אלא כי האוכל שם טעים. אני מאמינה שהאוכל שלנו קודם כל טעים, אחר כך טבעוני”.
כסטודנטית לשעבר בבאר שבע, אברמס מבינה לחלוטין את הקושי בלנהל חיים טבעוניים בעיר: “סטודנטים טבעונים שעברו לבאר שבע, ולדרום בכלל, צריכים להתמצא בחנויות שיש בעיר ולדעת בדיוק איפה אפשר להשיג כל דבר. וגם אז, בגלל ההיצע הנמוך, התחליפים הטבעוניים לא זולים בכלל. כסטודנטית, רוב התזונה שלי התבססה על ירקות וקטניות, כמעט ללא תחליפים, שאז עוד היו הרבה פחות נגישים מהיום. אם אתה מחפש תחליף לבשר והחלב והחביתה שלך, זה כבר הופך להוצאה יקרה הרבה יותר”.
